上海市餐飲服務食品安全監管工作介紹

一、引言

食品安全是重大的民生工程，關系到人民群眾的身體健康和生命安全。上海市作為國際化大都市，餐飲服務行業高度發達，食品安全監管工作面臨巨大挑戰與責任。為保障市民“舌尖上的安全”，上海市構建了科學、高效、嚴格的餐飲服務食品安全監管體系，持續提升餐飲行業管理水平，守護城市食品安全防線。

二、監管體系與法規依據

上海市餐飲服務食品安全監管工作建立在完善的法律法規體系之上，主要依據包括：

國家層面：《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例，為監管工作提供了根本遵循。
地方層面：《上海市食品安全條例》等地方法規，結合本市實際，細化了監管要求與措施。

監管體系實行“政府統一領導、部門監督管理、企業主體責任、行業自律規范、社會協同共治”的工作格局，由上海市市場監督管理局（原食品藥品監督管理局）作為主要監管部門，負責全市餐飲服務環節的食品安全監督管理工作。

三、核心監管工作內容

1. 行政許可與準入管理

嚴格執行餐飲服務許可（備案）制度，對餐飲服務提供者的場所、設施、人員和管理制度進行事前審查，把好市場準入關。推行“一網通辦”，優化審批流程，強化事中事后監管。

2. 過程監管與風險防控

日常監督檢查：對餐飲單位實施風險分級管理，根據風險等級確定檢查頻次。重點檢查原料采購、貯存、加工制作、餐具清洗消毒、人員健康管理等關鍵環節。
“明廚亮灶”工程：大力推廣“互聯網+明廚亮灶”，通過透明玻璃、視頻直播等方式，將后廚操作過程實時展示給消費者和社會公眾，接受社會監督。
高風險單位重點監管：對集體用餐配送單位、中央廚房、學校食堂、養老機構食堂、大型宴席承辦單位等實施重點監管，加強指導與檢查力度。
食品安全追溯體系建設：推動建立從農田到餐桌的食品安全追溯體系，特別是在餐飲環節，鼓勵使用可追溯的食品原料。

3. 監督抽檢與風險監測

制定并實施覆蓋各類餐飲業態的食品安全監督抽檢計劃，對食品原料、半成品、成品及餐飲具進行抽樣檢驗。開展食品安全風險監測，動態評估風險，為監管決策提供科學依據。對抽檢不合格的食品及相關產品依法進行查處。

4. 違法行為查處與信用監管

對監督檢查、抽檢監測、投訴舉報中發現的違法行為，如使用過期變質原料、無證經營、非法添加等，依法予以嚴厲查處，涉嫌犯罪的移送司法機關。建立健全餐飲服務單位食品安全信用檔案，實施信用分級分類監管，對失信主體實施聯合懲戒。

5. 應急處置與輿情應對

完善食品安全事故應急預案，建立快速響應機制。一旦發生食品安全事件，能夠迅速開展調查、控制危害、通報信息。加強輿情監測與引導，及時回應社會關切。

四、餐飲單位主體責任與餐飲管理要求

監管工作強調落實餐飲服務提供者的食品安全主體責任。餐飲單位必須做到：

制度健全：建立并執行從業人員健康管理、食品安全自查、進貨查驗記錄、食品留樣等制度。
人員合格：食品安全管理人員和從業人員需經培訓和考核，掌握必要的食品安全知識和操作規范。
過程規范：嚴格遵守《餐飲服務食品安全操作規范》，確保從原料采購到成品供應的全過程安全可控。
風險自查：定期開展食品安全自查，主動發現并消除風險隱患。
接受監督：積極配合監管部門檢查，對發現的問題及時整改。

五、社會共治與宣傳教育

公眾參與：暢通“12315”、“12345”等投訴舉報渠道，鼓勵消費者監督。發揮行業協會引導作用。
宣傳教育：通過食品安全宣傳周、培訓講座、新媒體平臺等多種形式，向餐飲從業人員和廣大市民普及食品安全知識，提升全社會食品安全意識。

六、成效與展望

通過持續努力，上海市餐飲服務食品安全整體狀況保持穩定向好態勢，食品安全保障能力顯著增強。上海市將繼續堅持“四個最嚴”（最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責）要求，深化智慧監管，推動社會共治，不斷提升餐飲服務食品安全治理體系和治理能力現代化水平，為市民創造更加安全、放心的餐飲消費環境。